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幼儿园管理手册(第七章 专项工作的操作流程与程序)  

2014-09-01 09:34:13|  分类: 规章制度 |  标签: |举报 |字号 订阅

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第七章 专项工作的操作流程与程序

一、食品留样操作流程:

(一)采样人员穿工作服戴发帽、口罩、清洗双手;

(二)将留样食品取样后,立即放入准备好的留样盒内,盖好盒盖,贴上标签(标签注明:样品名称,采样时间,采样人)

(三)留样样品每份不少于100g,在留样冰箱内(0-4°)储存48小时。

(四)食堂人员要严格遵守留样相关操作要求,坚持做好食品留样工作,便于管理员回查。整个采样过程手与食品不准接触;保证留样盒的清洁。

二、炊事人员操作流程的工作要求:

(一)工作人员上岗时检查个人卫生:有整洁的工作服;发帽端正严实;符合个人卫生要求。

(二)根据幼儿年龄特点,按照食谱进食量制作营养丰富、可口多样、色鲜、味香、易于消化的幼儿饭菜。

(三)开窗通风,及时清理操作间各部位的卫生。

(四)准备各种原材料,使用专用工具、专用容器,容器用后及时清洗干净,定位存放。

(五)烹制菜品,制作面点,严格按照《食品卫生制度》要求。

(六)各种食品原料在使用前应洗净、蔬菜要清洗干净,保证无虫、无杂物异物、无泥沙;蔬菜应先洗后切,需在烹饪前半小时切菜。

(七)使用各种机器前,应先检查,符合使用要求后方可插电使用,严格遵守操作程序,用后及时清洗,用苫布覆盖。

(八)切配好的半成品应避免污染,并与原料分开存放,并根据性质分类存放;已盛装食品的容器应该放在台架上,不得直接置于地上,防止食品污染。

(九)将制作好的食品根据各班人数进行分配,装入密闭推车中,依据就餐时间表,送入各班。

(十)随时保证环境卫生,加工台面、水池、地面保持无杂物、残渣、无积水,操作时产生的垃圾放于密闭容器内,随时清理。

(十一)下班前做好收尾工作,原料、半成品按卫生制度要求存放到位;各种用具用后,洗净,物见本色,定位存放,保持清洁。

三、厨房设施设备的使用消毒程序:

(一)工作人员上岗前,检查个人卫生着整洁的工作服;发帽端正严实;符合个人卫生标准。

(二)所用的刀、墩、案板、切割机、绞肉机、洗涤池、盆、盘等用具容器用后洗刷干净,定位存放,并定期消毒;达到刀无锈、墩无霉、炊事机械无污物、无异味,菜筐、菜池无泥垢、无残渣。

(三)餐具消毒工序:

1、分类:筷子、勺、盘、碗等要分开洗涤。

2、去残渣:将餐具中剩余的残渣,倒入泔水桶内。

3、洗涤:将餐具放入第一道水池,将餐具逐个内外洗干净、控干,捞入第二道水池内。

4、净水冲洗:餐具在水池中来回晃动,将洗涤剂漂洗干净。捞出控水后装入口袋。

5、蒸锅消毒:将已装入餐具的口袋放入蒸锅内,待开锅后,继续保持30分钟,要在水沸腾时取出。

6、残食桶、垃圾桶(箱)要保持外部清洁,加盖密封。

7、下班前做好卫生收尾工作。清理残食台、水池、地面的残渣、杂物并清洗干净;倾倒残食桶并将桶内外清洗干净;倒净垃圾;按照《洗消卫生制度》要求,存放好餐具、物品;冲洗地面。

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